Como é feito o queijo parmigiano

O queijo parmesão verdadeiro é o parmigiano italiano, produto DOP (Denominação de origem protegida), que não tem nada a ver com o parmesão feito no Brasil.

Para ser parmigiano, o queijo deve ser produzido e processado em Parma, Régio da Emília, Módena, Bolonha e em algumas regiões de Mântua de acordo com um sistema de regras de controle de qualidade da União Europeia criadas para proteger os produtores e os consumidores.

A qualidade do parmigiano depende do local onde é feito, da alimentação das vacas e da qualidade do leite.O processo de fabricação do queijo parmigiano

A primeira etapa para a fabricação do parmigiano começa no final do dia com a distribuição do leite da ordenha da tarde em depósitos. Durante a noite, ocorre a separação das natas do leite. As natas são retiradas e o leite parcialmente desnatado é colocado em caldeirões de cobre junto com o leite integral da ordenha da manhã.

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A segunda etapa é o aquecimento do leite (entre 35 e 55 graus), a adição de um soro à base de fermentos lácteos obtido durante o processo de fabricação do parmigiano no dia anterior e a incorporação do coalho, um pozinho feito com enzimas naturais extraídas do estômago do vitelo, que serve para talhar o leite.

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O processo de cozedura é a parte mais delicada de todo o processo. O mestre queijeiro controla o calor e a consistência dos pequenos grãos de leite coalhado que começam a se formar.
Quando o leite coalhado atinge a temperatura e a consistência adequadas, o calor é desligado e o leite fica descansando nos caldeirões por mais de uma hora.
Durante esse tempo, os grãos do leite coalhado vão para o fundo do caldeirão formando uma massa compacta, que ao ser retirada é dividida em duas partes.
Essas partes são colocadas em cima de uma mesa com o molde do parmigiano ao redor e são viradas a cada duas horas até o final do dia, quando são transferidas para um outro armazém onde permanecem por mais três dias antes de serem submersas numa solução de água e sal por mais vinte dias.

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Após o processo de salinização, os queijos vão para um outro depósito para serem envelhecidos.
Ao final de doze meses, são inspecionados por um perito que avalia a aparência, a estrutura e as características do parmigiano.

Se alguma coisa deu errado durante o processo de fabricação, a marca ao redor do queijo com o timbre do parmigiano é retirada. São raros os casos em que as características e a estrutura não correspondem às do parmigiano. Se a qualidade do parmigiano for baixa, o queijo é marcado como parmigiano reggiano mezzano e é destinado ao consumo imediato ou à ralação.

Se a qualidade do parmigiano for alta, pode permanecer nos depósitos por mais tempo ou ser vendido como parmigiano reggiano de 12 meses.

Os queijos que permanecem nos depósitos e passam no segundo controle de qualidade são marcados como parmigiano reggiano, parmigiano reggiano extra ou parmigiano reggiano export, quando destinados à exportação, e permanecem envelhecendo por mais 24 ou 36 meses, em média.
Curiosidades: cada parmigiano pesa em torno de 35 quilos. Para fazer um parmigiano são necessários mais de 500 litros de leite.

O sal só consegue alcançar a parte mais central do queijo durante o processo de envelhecimento.

O parmigiano é feito com apenas três ingredientes: leite, coalho e sal.

A cor amarela do parmigiano, que muda de acordo com o tempo de envelhecimento, é devida à oxidação da gordura presente no leite.

Visita às queijarias: para acompanhar o processo de fabricação do parmigiano, é só escolher a cidade, o dia e a queijaria que você pretende visitar. O parmigiano é feito pela manhã, você deverá chegar à queijaria às oito da manhã para poder conferir todas as etapas.

As reservas são feitas por e-mail e as explicações são em italiano ou em inglês.

As queijarias ficam afastadas do centro da cidade, o transporte até lá é por tua conta.

No final da visita, as queijarias oferecem uma degustação do parmigiano de 12, 24 e 36 meses.

Você pode comprar o parmigiano diretamente do produtor. O parmigiano de 12 meses custa, em média, € 10 o quilo, o de 24 meses, € 15 e o de 36 meses, € 17. A qualidade e o sabor são incomparáveis! É uma verdadeira obra-prima.