Como é feito o queijo parmigiano

by · 25/03/2016

O queijo parmesão verdadeiro é o parmigiano italiano, produto DOP (Denominação de origem protegida), que não tem nada a ver com o parmesão feito no Brasil.
Como é feito o verdadeiro queijo parmesão na ItáliaPara ser parmigiano, o queijo deve ser produzido e processado em Parma, Régio da Emília, Módena, Bolonha e em algumas regiões de Mântua de acordo com um sistema de regras de controle de qualidade da União Europeia criadas para proteger os produtores e os consumidores.
O Consórcio parmigiano reggiano Itália
A qualidade do parmigiano depende do local onde é feito, da alimentação das vacas e da qualidade do leite.

O processo de fabricação do queijo parmigiano

A primeira etapa para a fabricação do parmigiano começa no final do dia com a distribuição do leite da ordenha da tarde em depósitos. Durante a noite, ocorre a separação das natas do leite. As natas são retiradas e o leite parcialmente desnatado é colocado em caldeirões de cobre junto com o leite integral da ordenha da manhã.
Como é feito o queijo parmigianocomidas típicas da culinária italiana queijo parmigiano Parma ItáliaA segunda etapa é o aquecimento do leite (entre 35 e 55 graus), a adição de um soro à base de fermentos lácteos obtido durante o processo de fabricação do parmigiano no dia anterior e a incorporação do coalho, um pozinho feito com enzimas naturais extraídas do estômago do vitelo, que serve para talhar o leite.
Diferença entre parmigiano feito na Itália e parmesãoO processo de cozedura é a parte mais delicada de todo o processo. O mestre queijeiro controla o calor e a consistência dos pequenos grãos de leite coalhado que começam a se formar.
Culinária Italiana queijo parmigianoQuando o leite coalhado atinge a temperatura e a consistência adequadas, o calor é desligado e o leite fica descansando nos caldeirões por mais de uma hora.
Culinária da Itália queijo parmigiano Parma ItáliaDurante esse tempo, os grãos do leite coalhado vão para o fundo do caldeirão formando uma massa compacta, que ao ser retirada é dividida em duas partes.
Visita em Parma na Itália ao verdadeiro queijo Parmigiano Reggiano Diferença entre parmigiano e parmesãoEssas partes são colocadas em cima de uma mesa com o molde do parmigiano ao redor e são viradas a cada duas horas até o final do dia, quando são transferidas para um outro armazém onde permanecem por mais três dias antes de serem submersas numa solução de água e sal por mais vinte dias.
Parmesão da Itália Patrimônio da gastronomia italiana queijo parmesão parmigiano reggiano de Parma na Itália Patrimônio da gastronomia italiana queijo parmesão o verdadeiro queijo parmigiano reggiano Parmigiano e parmesãoProcesso de fabricação do queijo parmigiano em Parma na ItáliaConhecendo a produção do Parmigiano Reggiano na Itália em ParmaConheça o Parmigiano ReggianoApós o processo de salinização, os queijos vão para um outro depósito para serem envelhecidos.
Conheça o Parmigiano Reggiano um dos melhores queijos da ItáliaAo final de doze meses, são inspecionados por um perito que avalia a aparência, a estrutura e as características do parmigiano.
Se alguma coisa deu errado durante o processo de fabricação, a marca ao redor do queijo com o timbre do parmigiano é retirada. São raros os casos em que as características e a estrutura não correspondem às do parmigiano. Se a qualidade do parmigiano for baixa, o queijo é marcado como parmigiano reggiano mezzano e é destinado ao consumo imediato ou à ralação.
Se a qualidade do parmigiano for alta, pode permanecer nos depósitos por mais tempo ou ser vendido como parmigiano reggiano de 12 meses.
Os queijos que permanecem nos depósitos e passam no segundo controle de qualidade são marcados como parmigiano reggiano, parmigiano reggiano extra ou parmigiano reggiano export, quando destinados à exportação, e permanecem envelhecendo por mais 24 ou 36 meses, em média.
Como é feito o verdadeiro queijo parmesão parmigiano de ParmaCuriosidades: cada parmigiano pesa em torno de 35 quilos. Para fazer um parmigiano são necessários mais de 500 litros de leite.

O sal só consegue alcançar a parte mais central do queijo durante o processo de envelhecimento.

O parmigiano é feito com apenas três ingredientes: leite, coalho e sal.

A cor amarela do parmigiano, que muda de acordo com o tempo de envelhecimento, é devida à oxidação da gordura presente no leite.

Visita às queijarias: para acompanhar o processo de fabricação do parmigiano, é só escolher a cidade, o dia e a queijaria que você pretende visitar. O parmigiano é feito pela manhã, você deverá chegar à queijaria às oito da manhã para poder conferir todas as etapas.
As reservas são feitas por e-mail, a visita custa em torno de € 10 por pessoa e as explicações são feitas em italiano ou em inglês.

As queijarias ficam afastadas do centro da cidade, o transporte até lá é por tua conta.

No final da visita, as queijarias oferecem uma degustação do parmigiano de 12, 24 e 36 meses.
Visitar queijarias em Parma Itália como é feito o parmesão parmigianoVocê pode comprar o parmigiano diretamente do produtor. O parmigiano de 12 meses custa, em média, € 10 o quilo, o de 24 meses, € 15 e o de 36 meses, € 17. A qualidade e o sabor são incomparáveis! É uma verdadeira obra-prima.

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4 Comentários

  1. Manoel Victor disse:

    Olá Simone,

    Esterei em Milão em Novembro/17, e pretendo passar em Parma para visitar uma fábrica do Parmigiano-Reggiano. Que horas normalmente começa a visita, já que eu terei que me deslocar até lá.
    Você fez o agendamento por e-mail? Qual a fábrica que você visitou?
    Desde já grato pelas informações.
    At.,
    Manoel Victor

    • Simone Betoni disse:

      Olá Manoel, a visita começa às oito da manhã.
      Sim, eu fiz o agendamento por e-mail. Eu não me lembro do nome da fábrica, mas quando você manda o e-mail marcando a visita, são eles que verificam qual fábrica está disponível naquela data e te encaminham para lá.
      Abraço,

  2. Olsen de Frazão Rocha Filho disse:

    Exelente informação sobre o queijo. Minha filha trouxe um pedaço da Itália. Muito delicioso. Tem que ser consumido em momentos muito especial.

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